La Cuaresma es una de las celebraciones ms importantes del ao litrgico cristiano. Tanto los catlicos, como los ortodoxos, los coptos y algunas denominaciones protestantes practican esta celebracin cuyo objetivo es la purificacin espiritual, la reflexin y el sacrificio por medio de tres pilares espirituales: la oracin, el ayuno y la limosna durante aproximadamente seis semanas del ao.
De origen pagano e ntimamente ligada a los ciclos agrcolas, se instituye desde los inicios del cristianismo, a finales del siglo II con la prohibicin de comer o beber carne, derivados lcteos y alcoholic beverages, permitiendo slo el consumo de pan, vegetales, agua y sal.
Cuando los espaoles llegan a Amrica traen consigo estos ritos y celebraciones que an estaban muy ligados a la actividad agraria y ganadera, a los ciclos lunares y solares. Era fcil relacionar esta tradicin religiosa con el sustrato agrcola, las estaciones de lluvia y trabajo de la tierra en el campo. Es as como los ritos de Resurreccin y Pascua estn relacionados con el equinoccio de primavera, la siembra (principalmente de cereales), germinacin de las plantas y recoleccin de flores y brotes.
Durante ms de 500 aos, estos ritos, usos o costumbres se han modificado y modernizado de acuerdo con los ritmos de vida de las sociedades urbanas contemporneas. Actualmente en Mxico, sobre todo en las grandes ciudades, este periodo de ayuno y restriccin alimentaria se ha convertido en una ocasin para comer alimentos que normalmente no se consumen, como platillos a foundation de pescados y mariscos, una gran variedad de leguminosas como las habas, las lentejas y los garbanzos, y preparaciones que tienen que ver ms con las tradiciones alimentarias que con el rito religioso, como la capirotada.
Sin embargo, en las zonas rurales la tradicin de preparar platillos asociados a los ritos pascuales perdura gracias a que las influencias de la vida moderna se mantienen de cierta manera alejadas y a que el campo comienza a ofrecer una gran variedad de alimentos que se tienen que aprovechar.
Las zonas rurales del Altiplano potosino son un buen ejemplo de esto. A pesar de que la regin se encuentra en los lmites meridionales del Desierto de Chihuahua y se caracteriza por su clima seco y extremoso, existe una gran riqueza de recursos naturales.
La agricultura es escasa, pero las plantas del semi desierto ofrecen una variedad importante de productos. Los cactus y las plantas grasas inician su periodo de floracin, los brotes de muchas plantas son tiernos y los arbustos se llenan de hojas. Las cocinas de las comunidades se llenan de cabuches (el botn de la flor de la biznaga) preparados de muchas formas: empanizados, guisados con comino, como relleno para gorditas o acompaando un pipin las chochas (flor de la palma china o yuca) se limpian y se guisan con huevo y jitomate para el desayuno, tambin se utilizan para hacer las tpicas tortitas de Cuaresma lo mismo se hace con los botones de la flor de la sbila o de los magueyes.
Los orejones de calabaza, que se pusieron a secar en el invierno, se capean y se sirven con un caldillo de jitomate. Las pencas tiernas de los nopales se cuecen y con ellas se hacen ensaladas, guisos o se conservan en escabeche.
Algunas comunidades adoptan algunos alimentos procesados, como el atn o las sardinas enlatadas y con ello elaboran slo para esta temporada empanadas que se ofrecen durante la comida.
Para acompaar estos platillos, el semidesierto nos ofrece sus aguas preparadas, como la de limas, que es el nombre de otro tipo de cabuche con un distintivo gusto cido (de ah su nombre) y con el que tambin se hacen las tradicionales borrachitas, limas cocidas con piloncillo y puestas a fermentar ligeramente. Para las noches frescas, la opcin es un atole de aguamiel.
No podemos dejar de mencionar los platillos que encontramos todo el ao. Las cocinas tradicionales del Altiplano poseen platillos que no utilizan carnes rojas y tambin son una buena opcin para las comidas de Cuaresma, como los tacos rojos, las enchiladas potosinas, las tostadas borrachas, las gorditas de guisos de verduras (es especialmente tradicional el guiso de calabacitas con elotes, con crema y queso fresco) o los chiles rellenos de queso o de frijol.
Ante tal variedad de platillos en la mesa, se entiende por qu es difcil practicar el ayuno en estas fechas.
Algunos de los libros que te pueden ayudar a conocer ms sobre este tema son Platillos de vigilia: seleccin de 100 recetas de platillos econmicos para vigilia, cocktails, sopas, huevos, pescados, verduras, antojos mexicanos, postres y Cocina de cuaresma: 8 mens econmicos para vigilia, ambos de Josefina Velzquez de Len o tambin Un mar de sabor: deliciosa experiencia de platillo preparados con mariscos y pescados de Jimena Flores Gilabert, los cuales puedes encontrar en la biblioteca de Casa Doa Mara Pons en San Luis Potos o en la Biblioteca de la Gastronoma Mexicana de Fundacin Herdez en su sede de Ciudad de Mxico (Seminario 18, Centro Histrico)
*Miguel Iwadare es un reconocido investigador en historia y antropologa de la alimentacin, arquitectura del siglo XX y patrimonio industrial, as como docente en instituciones de educacin outstanding e imparte materias de historia y gastronoma. Actualmente, colabora en algunos proyectos con Fundacin Herdez Casa Doa Mara Pons.
Redes sociales:
Fb: @FundacionHerdezAC
Instagram: @fundacion.herdezac
Twitter: @HerdezFundacion
YouTube: Fundacin HERDEZ
LinkedIn: Fundacin HERDEZ
TikTok: @fundacionherdez
Fb: Casa Doa Mara Pons
Instagram: casa_donamariapons
